Le alici, note anche come Engraulis encrasicolus, sono piccoli pesci azzurri appartenenti alla famiglia Engraulidae. Diffuse principalmente nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e lungo le coste dell’Atlantico orientale. Sono caratterizzate da un corpo allungato, di colore argenteo con una striscia blu lungo i fianchi. Sono ricche di omega-3, proteine e sali minerali, rendendole un alimento nutriente e salutare.
Questi pesci, vivono in grandi banchi e si spostano stagionalmente tra acque profonde e costiere. Durante l’inverno, tendono a stazionare tra i 100 e i 200 metri di profondità, mentre nei mesi più caldi si avvicinano alle coste per la riproduzione. Possono raggiungere i 20 cm di lunghezza, anche se solitamente misurano tra 12 e 15 cm. Si nutrono principalmente di plancton, un elemento essenziale della loro dieta che trovano nelle acque in cui vivono. Il loro ciclo vitale è relativamente breve, con una durata media di 4-5 anni.
Alici e Acciughe: Qual è la Differenza?
Spesso i termini “alici” e “acciughe” vengono usati come sinonimi, ma la differenza sta principalmente nel metodo di conservazione. Le alici sono il pesce fresco o marinato, mentre le acciughe sono generalmente conservate sotto sale o sott’olio. Questo processo influisce sul gusto, rendendo le acciughe più intense e sapide.
Questa immagine offre un confronto visivo tra alici fresche (sinistra) che sono state marinate e acciughe sotto sale (destra), evidenziando la trasformazione del pesce attraverso il processo di conservazione. Le alici fresche sottoposte a processo di marinatura in aceto, mostrano un colore brillante e una consistenza morbida, appaiono lucide e delicate. Mentre, le acciughe sotto sale mostrano una tonalità più scura e una texture compatta dovuta alla lavorazione e alla stagionatura.
Come Pulire le Alici?
Pulire le alici è un’operazione semplice che richiede pochi passaggi:
- Sciacquare le alici sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità.
- Rimuovere la testa con un movimento delicato.
- Estrarre la lisca centrale e aprire la carne a libro.
- Sciacquare nuovamente e asciugare con carta assorbente. Dopo questa operazione, le alici sono pronte per essere cucinate o marinate.
I Vari Tipi di Alici: caratteristiche, differenze e usi in cucina
Le alici sono una delle varietà di pesce azzurro più apprezzate, caratterizzate da un sapore intenso e una versatilità straordinaria in cucina. Esistono diverse tipologie di alici, che si distinguono per habitat, dimensioni e metodi di lavorazione.
Fresche
Le alici fresche sono quelle appena pescate, riconoscibili per la loro pelle lucida e il colore argenteo con sfumature bluastre. Sono particolarmente apprezzate per la loro carne morbida e il gusto delicato, ideale per preparazioni crude come marinature o cotture leggere.
Sotto sale
Le alici sotto sale vengono lavorate attraverso un processo di conservazione che ne intensifica il sapore. Dopo essere state pulite ed eviscerate, vengono sistemate a strati in contenitori con abbondante sale marino, che favorisce la maturazione e la concentrazione dei sapori. Questo metodo di conservazione le rende perfette per insaporire salse, condimenti e piatti tradizionali.
Sott’olio
Le alici sott’olio sono una variante delle alici sotto sale, ma vengono immerse in olio d’oliva dopo la maturazione. Questo procedimento le rende più morbide e meno sapide rispetto alla versione sotto sale, mantenendo comunque il loro gusto deciso. Sono ideali per antipasti, bruschette e piatti freddi.
Marinate
Le alici marinate vengono lasciate riposare in una miscela di aceto o limone, spesso arricchita con aromi come aglio e prezzemolo. Questo metodo di preparazione le rende particolarmente tenere e dal sapore fresco, perfette per essere servite come antipasto o accompagnate da pane croccante.
Del Mar Cantabrico
Questa varietà è considerata tra le più pregiate. Pescate nelle acque fredde del Mar Cantabrico, sono più grandi e carnose rispetto a quelle pescatate nel mediterranee. La loro lavorazione segue metodi tradizionali che ne esaltano la qualità, rendendole un prodotto gourmet molto ricercato.
Come Usare le Alici in Cucina
Le alici sono estremamente versatili e possono essere utilizzate in molteplici preparazioni:
1. Come ingrediente base in sughi e salse
Sono perfette per preparare sughi intensi e saporiti, come la salsa alle acciughe, ottima per condire la pasta, oppure il bagna càuda, una tradizionale ricetta piemontese a base di aglio e acciughe sciolte nell’olio.
2. Abbinate ad altri ingredienti
Grazie al loro sapore deciso si sposano bene con olive, capperi e pomodorini. Sono ideali per arricchire una focaccia, farcire torte salate o esaltare un’insalata di mare.
3. Nei piatti regionali
Molte cucine regionali italiane utilizzano le alici in ricette tradizionali:
- Pasta con alici e mollica, tipica della Sicilia.
- Pizza Napoletana con alici, un classico intramontabile.
- Tortino di alici, diffuso in Liguria, dove vengono stratificate con patate e aromi.
4. In aperitivi e antipasti
Le alici sono protagoniste di molti aperitivi gourmet. Possono essere servite su crostini con burro, utilizzate per farcire involtini di verdure o essere l’elemento principale di una tartare di pesce azzurro.
5. Come complemento a piatti principali
Oltre a essere l’ingrediente principale, le alici possono arricchire secondi piatti come arrosti, verdure grigliate e persino risotti, aggiungendo profondità di sapore.
Come Conservare le Alici Fresche
Le alici fresche sono un ingrediente pregiato della cucina mediterranea, ma essendo altamente deperibili, è fondamentale conservarle correttamente per mantenerne la freschezza e il sapore.
Conservazione in frigorifero
Se si prevede di consumarle entro 1-2 giorni, il metodo migliore è conservarle in frigorifero. Dopo averle acquistate, è consigliabile:
- Pulirle delicatamente, rimuovendo le interiora e sciacquandole sotto acqua fredda.
- Asciugarle con carta assorbente per evitare eccesso di umidità.
- Riporle in un contenitore ermetico o avvolgerle in pellicola trasparente, posizionandole nel ripiano più freddo del frigorifero (tra 0°C e +2°C).
Congelamento delle alici fresche
Per una conservazione più lunga, le alici possono essere congelate. Il processo corretto prevede:
- Pulizia accurata, eliminando testa e interiora.
- Asciugatura completa per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
- Disposizione su un vassoio, evitando sovrapposizioni, e congelamento rapido per 12-24 ore.
- Trasferimento in sacchetti per alimenti, eliminando l’aria in eccesso per prevenire bruciature da congelamento.
Congelate possono essere conservate fino a 3 mesi, mantenendo intatte le loro proprietà organolettiche.
Metodi di cottura delle alici: tecniche per esaltarne il sapore
Le alici possono essere cucinate in diversi modi, ognuno dei quali esalta il loro sapore unico e la loro consistenza delicata. Ecco alcuni dei metodi di cottura più utilizzati:
1. Alici fritte
La frittura è uno dei metodi più apprezzati per ottenere alici croccanti e saporite. Dopo essere state infarinate, vengono immerse in olio caldo fino a doratura. Questo metodo le rende irresistibili, perfette da servire con una spruzzata di limone.
2. Al forno
Cuocerle al forno è un’ottima alternativa per chi cerca una preparazione più leggera. Possono essere gratinate con pangrattato, prezzemolo e aglio, oppure cotte con pomodorini e olio d’oliva per un piatto ricco di gusto.
3. Marinate
In questo caso, vengono lasciate riposare in una miscela di aceto o limone, spesso arricchita con aromi come aglio e prezzemolo. Questo metodo di preparazione le rende particolarmente tenere e dal sapore fresco, perfette per antipasti leggeri.
4. Alla griglia
La cottura alla griglia esalta il sapore naturale mantenendole leggere e gustose. Dopo essere state pulite, vengono spennellate con olio d’oliva e cotte rapidamente su una griglia calda.
5. In padella
Saltare le alici in padella con olio, aglio e peperoncino è un metodo veloce e semplice per ottenere un piatto saporito. Possono essere utilizzate per condire la pasta o servite con crostini di pane.
6. In umido
Le alici in umido vengono cotte lentamente con pomodoro, cipolla e vino bianco, creando un sugo ricco e aromatico. Questo metodo è perfetto per accompagnare polenta o pane casereccio.
Benefici Nutrizionali
Le alici sono un alimento ricco di proprietà benefiche:
- Fonte di Omega-3: essenziali per la salute del cuore e del cervello.
- Ricche di proteine: ideali per una dieta equilibrata.
- Alto contenuto di calcio e ferro: perfette per la salute delle ossa e del sistema immunitario.
- Basso contenuto calorico: ideali per chi segue un’alimentazione leggera.
Conclusioni
Le alici sono un ingrediente prezioso per la cucina, grazie alla loro versatilità e ai numerosi benefici nutrizionali. Possono essere utilizzate in antipasti, primi e secondi piatti, adattandosi a diverse preparazioni. Scegliere questo ingrediente, significa portare in tavola un alimento gustoso, salutare e sostenibile.
