L’albume è la parte trasparente dell’uovo che, una volta cotta, diventa bianca e solida. È composto per circa il 90% di acqua e il 10% di proteine, in particolare ovalbumina, ad alto valore biologico, senza grassi né colesterolo. Sono privi di grassi e colesterolo e rappresentano una componente essenziale in numerose preparazioni dolci e salate. Sono noti per la loro capacità di montare a neve, rendendoli ideali per ricette che richiedono leggerezza e volume.
Il loro utilizzo ha origini antiche, risalenti all’epoca romana. Tuttavia, è durante il Medioevo e il Rinascimento che il loro impiego si diffonde nelle ricette di pasticceria. Con l’avvento della cucina francese classica, divennero protagonisti di meringhe, soufflé e dolci lievitati, segnando una svolta nell’arte della cucina europea.
Grazie alla loro leggerezza e versatilità sono molto usati in pasticceria, nella cucina fitness e nelle diete ipocaloriche.
Benefici degli Albumi
Gli albumi sono un alimento molto apprezzato per i loro numerosi benefici:
- Ricchi di proteine ad alto valore biologico : Perfetti per la crescita e il mantenimento della massa muscolare.
- Poveri di calorie : Solo 52 kcal per 100 g, ideali per chi segue una dieta ipocalorica.
- Senza grassi e colesterolo : A differenza del tuorlo, sono perfetti per chi deve tenere sotto controllo i livelli di colesterolo.
- Facili da digerire: Ottimi anche per chi ha problemi digestivi o segue un’alimentazione leggera.
- Favoriscono il senso di sazietà : Grazie all’alto contenuto proteico, aiutano a controllare l’appetito.
- Adatti agli sportivi : Spesso usati nelle diete per la definizione muscolare.
- Perfetti per la pelle: Contengono aminoacidi essenziali utili alla rigenerazione dei tessuti.
Come Usare gli Albumi in Cucina
Gli albumi possono essere utilizzati in tantissimi modi, sia in ricette dolci che salate:
- Montati a neve: Base per dolci soffici, meringhe e soufflé.
- In frittate e omelette: Ottime alternative light alle classiche frittate con tuorlo.
- In pancake proteici: Perfetti per una colazione sana.
- Nei dolci da forno: Donano leggerezza a torte, biscotti e mousse.
- Come legante: Utili per impanature leggere o per addensare impasti.
- Nelle bevande proteiche: Aggiunti a frullati e smoothie per un boost proteico naturale.
Come Montare gli Albumi a Neve
Montare gli albumi a neve è una tecnica fondamentale in pasticceria e cucina. La loro capacità di inglobare aria li rende perfetti per rendere soffici impasti, meringhe, mousse e soufflé.
Passaggi per Montare gli Albumi Perfettamente
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente
- Gli albumi freddi di frigo si montano più lentamente. Se possibile, lasciarli a temperatura ambiente per 15-20 minuti prima di montarli.
- Usare una ciotola pulita e asciutta
- La presenza di tracce di grasso o tuorlo può impedire la montatura. Preferire ciotole di vetro o acciaio inox, evitando la plastica che trattiene residui oleosi.
- Aggiungere un pizzico di sale o qualche goccia di limone
- Stabilizza la schiuma e favorisce una montatura più compatta. Anche un cucchiaino di zucchero può aiutare.
- Montare con fruste elettriche o una planetaria
- Aumentare gradualmente la velocità: iniziare a bassa velocità e poi aumentare per ottenere una consistenza uniforme.
- Verificare la consistenza
- Capire quando fermarsi è essenziale per evitare di smontare il composto.
Differenza tra Albumi Montati a Neve e Albumi Montati a Neve Fermissima
A seconda dell’uso in cucina, gli albumi possono essere montati con consistenze diverse:
1. Montati a Neve Morbida
- La consistenza è soffice e spumosa, con picchi che si piegano dolcemente quando si solleva la frusta.
- Perfetti per soufflé, mousse e impasti che necessitano di morbidezza.
2. Montati a Neve Ferma
- Hanno una consistenza più compatta e stabile, con picchi che restano in piedi senza piegarsi.
- Utilizzati per meringhe, pan di Spagna e dolci che necessitano di una struttura solida.
3. Montati a Neve Fermissima
- Sono rigidissimi e lucidi, quasi plastici al tatto. Se si capovolge la ciotola, non si muovono.
- Indispensabili per meringhe perfette e preparazioni che richiedono massima stabilità.
Attenzione: Se si montano troppo, gli albumi diventano granulosi e tendono a separarsi, compromettendo la ricetta. Se succede, si può provare a recuperarli aggiungendo qualche goccia d’acqua e montando di nuovo delicatamente.
Curiosità
- Esistono albumi pastorizzati in brick, comodi da usare senza sprechi.
- Gli albumi montati a neve si stabilizzano meglio con un pizzico di zucchero o qualche goccia di limone.
- In alcune bevande, come il Whiskey Sour, gli albumi donano una schiuma vellutata.
- Ottimi per maschere viso fai-da-te: Hanno proprietà astringenti e purificanti per la pelle grassa.
Conclusione
Gli albumi sono un ingrediente salutare, versatile e ricco di proteine, perfetti per chi ama mangiare sano senza rinunciare al gusto. Provali nelle ricette proposte e scopri nuovi modi per integrarli nella tua alimentazione!
