La crema al burro, conosciuta anche come buttercream o frosting, è una preparazione base della pasticceria, realizzata principalmente con burro morbido e zucchero a velo, spesso aromatizzata con vaniglia, caffè o liquori. Si utilizza per farcire, stuccare e decorare torte e cupcake, grazie alla sua consistenza liscia, stabile e facilmente modellabile.
Questa crema è particolarmente amata nel cake design perché permette di ottenere superfici perfettamente lisce, ideali per applicare la pasta di zucchero o per creare decorazioni con la sac à poche. È anche perfetta per realizzare fiori, bordi e motivi decorativi, mantenendo la forma senza smontarsi.
Esistono diverse varianti della crema al burro: dalla versione classica (solo burro e zucchero) a quelle più tecniche come la crema al burro meringata (con meringa italiana o svizzera) o la crema al burro all’italiana (con tuorli pastorizzati). Ogni versione ha caratteristiche diverse in termini di leggerezza, dolcezza e stabilità.
Che tu voglia farcire una torta a piani, decorare dei cupcake o semplicemente dare un tocco professionale ai tuoi dolci, la crema al burro è una preparazione che non può mancare nel tuo repertorio.
Ricetta della crema al burro
La crema al burro è una preparazione base della pasticceria classica, utilizzata per farcire, spatolare e decorare dolci di ogni tipo. È particolarmente apprezzata per la sua consistenza liscia e compatta, che la rende perfetta per stuccare torte, rifinire dolci a strati e realizzare decorazioni con la sac-à-poche.
Nella sua versione più bilanciata, quella preferita dai professionisti, si prepara con pari quantità di burro morbido e zucchero a velo, ottenendo così una crema stabile, vellutata e non eccessivamente dolce. Questa crema al burro per torte è ideale per il cake design, perché mantiene la forma e aderisce perfettamente alle superfici.
Per un risultato ottimale, il burro deve essere morbido ma non sciolto, intorno ai 18–20 °C, mentre lo zucchero a velo va setacciato finemente per evitare grumi e garantire una struttura omogenea. Una montatura lunga (almeno 8–10 minuti con fruste elettriche o planetaria) è fondamentale per incorporare aria e dare volume alla crema.
L’aggiunta di vaniglia, scorza di agrumi o caffè permette di personalizzare il gusto, mentre un pizzico di sale bilancia la dolcezza e ne esalta gli aromi. Se necessario, si può ammorbidire la crema con un cucchiaio di latte intero o panna liquida, per renderla più fluida e facilmente spalmabile.
Ingredienti per una dose (per 12 cupcake o 1 torta da 22–24 cm)
- 200 g di burro non salato, morbido (a temperatura ambiente)
- 200 g di zucchero a velo, ben setacciato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
- 1–2 cucchiai di latte intero o panna liquida (facoltativo)
- 1 pizzico di sale fino
Questa versione della crema al burro è facilmente aromatizzabile: puoi aggiungere cioccolato fondente fuso, pasta di nocciole, scorza di agrumi o caffè solubile. Si conserva in frigorifero per 4–5 giorni ben chiusa e si riutilizza dopo averla riportata a temperatura ambiente e montata nuovamente per pochi minuti.
Come fare la crema al burro: procedimento passo passo
Preparare una crema al burro liscia, stabile e vellutata richiede precisione e tecnica. Il burro deve essere montato alla giusta temperatura, lo zucchero a velo incorporato gradualmente e l’intera massa lavorata fino a ottenere una consistenza soffice ma compatta. Questa crema è molto versatile e può essere adattata per ogni esigenza decorativa, dalla spatolatura al lavoro con sac-à-poche. Di seguito, tutti i passaggi spiegati nel dettaglio.
Ammorbidisci il burro
Togli il burro dal frigorifero almeno un’ora prima della preparazione. Deve risultare morbido ma non sciolto, con una temperatura interna attorno ai 18–20 °C. Premendolo con un dito, deve cedere leggermente lasciando un’impronta netta.
Monta il burro
Inserisci il burro nella ciotola della planetaria (o usa uno sbattitore elettrico con fruste) e inizia a montarlo a velocità media-alta per almeno 5 minuti. Il burro si schiarirà, aumenterà di volume e acquisirà una texture cremosa. Ricorda di raschiare i bordi della ciotola con una spatola per incorporare tutto uniformemente.
Aggiungi lo zucchero a velo
Setaccia lo zucchero a velo per eliminare ogni grumo. Aggiungilo in più riprese, lavorando a bassa velocità per i primi secondi, poi aumentando progressivamente. Non avere fretta, procedi con cura e come un vero professionista. Dopo ogni aggiunta, monta per almeno 2 minuti. Al termine, la crema apparirà liscia, chiara e compatta.
Aromatizza e regola la consistenza
Unisci l’estratto di vaniglia aggiungi uno o due cucchiai di latte intero o panna liquida e lavora ancora brevemente fino a ottenere una struttura più fluida ma sempre stabile.
Utilizza o conserva la crema
Utilizza subito la crema per spatolare, farcire o decorare. In alternativa, conservala in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 4–5 giorni. Prima dell’uso, lasciala tornare a temperatura ambiente e montala nuovamente per 2–3 minuti per ripristinarne la consistenza.
Consigli per una crema al burro perfetta
Per ottenere una crema al burro liscia, stabile e dal gusto equilibrato, è fondamentale seguire con attenzione ogni fase della preparazione, a partire dalla scelta degli ingredienti fino alla corretta montatura. Il primo elemento da considerare è senza dubbio il burro: deve essere di ottima qualità, rigorosamente non salato, e lasciato a temperatura ambiente fino a raggiungere una consistenza morbida ma non unta (intorno ai 18–20 °C). Se troppo freddo, faticherà a montare; se troppo caldo, perderà struttura e “scioglierà” lo zucchero a velo anziché inglobarlo correttamente.
Un altro punto chiave è lo zucchero a velo: deve essere finemente setacciato per evitare grumi e assicurare una consistenza omogenea e vellutata. La fase di montatura richiede pazienza: almeno 8–10 minuti con fruste elettriche o planetaria per incorporare sufficiente aria e rendere la crema chiara e spumosa. Se la crema appare troppo densa, puoi aggiungere un cucchiaio di latte intero o panna liquida per ammorbidirla leggermente.
Qual è il giusto rapporto tra burro e zucchero?
Una delle domande più frequenti è proprio questa. In molte ricette anglosassoni — ad esempio quelle proposte da siti autorevoli come Preppy Kitchen, Wilton e Sally’s Baking Addiction — si adotta una proporzione di 1:2, ovvero il doppio del peso dello zucchero rispetto al burro (es. 150 g di burro con 300 g di zucchero a velo). Questo approccio è pensato per ottenere una crema molto stabile e adatta alle decorazioni a lunga tenuta, ma ha un gusto decisamente più dolce e stucchevole, spesso poco apprezzato dai palati italiani.
Al contrario, la nostra versione, che prevede un rapporto 1:1 tra burro e zucchero (200 g + 200 g), garantisce:
- un gusto più equilibrato, meno invadente
- una consistenza perfetta per spatolare e decorare
- una struttura stabile che regge bene anche all’utilizzo in sac-à-poche
- un risultato più raffinato e professionale, più vicino alle esigenze della pasticceria moderna italiana
Ultimi accorgimenti
- Se la crema al burro deve essere colorata, utilizza coloranti in gel o in polvere, evitando quelli liquidi che alterano la densità.
- Per aromatizzazioni (caffè, cioccolato, agrumi…), aggiungi sempre gli ingredienti a temperatura ambiente e regola se serve la consistenza con latte.
- Conserva la crema in frigorifero solo se non la usi subito, coprendola a contatto con pellicola. Per riutilizzarla, lasciala 1 ora a temperatura ambiente e montala brevemente per farle riacquistare ariosità.
Seguendo questi consigli, otterrai ogni volta una crema al burro impeccabile, capace di valorizzare qualunque dolce senza mai risultare pesante.
Le varianti della crema al burro
La crema al burro classica si prepara con burro e zucchero a velo, ma nel panorama della pasticceria internazionale esistono molte varianti, ognuna con caratteristiche tecniche e gustative ben distinte. La scelta della tipologia dipende dall’uso finale: alcune sono più leggere e ariose, altre più compatte e dolci, altre ancora ideali per decorazioni di precisione o climi caldi. Conoscere queste varianti ti permette di scegliere la crema più adatta al risultato desiderato.
Crema al burro americana
È la più diffusa nei paesi anglosassoni: burro + zucchero a velo, spesso in proporzione 1:2. Alcune versioni includono latte o panna e aromi come vaniglia o cioccolato. Si utilizza per cupcake, torte da decorazione e si conserva bene. Tuttavia, è anche la più dolce e compatta. In Italia, il gusto risulta spesso troppo stucchevole, motivo per cui preferiamo un bilanciamento più equilibrato come la nostra versione 1:1.
Crema al burro meringata svizzera
Si prepara sciogliendo gli albumi con lo zucchero a bagnomaria e montandoli a neve, per poi incorporare il burro morbido poco alla volta. Il risultato è soffice, setoso e meno dolce, perfetto per decorazioni eleganti e torte da cerimonia. Resiste bene a brevi esposizioni al calore, ma è più delicata nella conservazione.
Crema al burro meringata italiana
Simile alla svizzera, ma più complessa: si realizza con una meringa italiana (sciroppo di zucchero versato su albumi montati), a cui si unisce il burro. Il risultato è estremamente stabile, liscio e leggero, ideale per climi caldi e per decorazioni professionali. Richiede un termometro e grande attenzione alla cottura dello sciroppo.
Crema al burro francese
La più ricca e tecnica. Si ottiene montando tuorli d’uovo pastorizzati con uno sciroppo di zucchero caldo, a cui si aggiunge burro. Ha una consistenza vellutata e meno dolce, con un gusto pieno e avvolgente. Ideale per farciture raffinate e dolci da alta pasticceria, ma va conservata con attenzione perché sensibile al calore.
Altre varianti creative
- Crema al burro al cioccolato: aggiungendo cioccolato fuso o cacao amaro
- Crema al burro al caffè: con caffè solubile o espresso ristretto
- Crema al burro alla nocciola o pistacchio: con paste pure di frutta secca
- Crema al burro aromatizzata ai liquori: come rum, amaretto, grand marnier
Ognuna di queste varianti va riequilibrata nella densità, regolando la quantità di zucchero o burro a seconda degli ingredienti aggiunti.
Come usare la crema al burro in pasticceria
La crema al burro è uno degli strumenti più versatili e potenti a disposizione di un pasticcere. Grazie alla sua struttura compatta ma cremosa, si presta a moltissimi utilizzi, dalla farcitura di dolci classici fino alla decorazione artistica di torte da cerimonia. La sua capacità di mantenere la forma, la facilità con cui si aromatizza o colora e la possibilità di conservarla, la rendono indispensabile tanto nella pasticceria casalinga quanto in quella professionale.
Per farcire dolci e torte
La crema al burro è perfetta per farcire torte a strati, in particolare quelle composte da pan di Spagna o sponge cake. La sua consistenza compatta le permette di sostenere strati sovrapposti senza colare, mantenendo stabilità anche su torte a piani. È ideale anche in abbinamento a confetture, ganache o frutta fresca, come componente “grassa” in grado di bilanciare l’umidità di altri ingredienti.
Per risultati ottimali, è consigliabile distribuire la crema con una spatola in uno strato uniforme e lasciarla riposare in frigorifero per 30 minuti prima di procedere con ulteriori strati o decorazioni.
Per stuccare e rivestire
La crema al burro è eccellente per stuccare la superficie di una torta e creare una base liscia e uniforme, soprattutto quando si prevede l’applicazione di pasta di zucchero, glassa a specchio o drip cake. La sua capacità di indurirsi leggermente al freddo la rende ideale per ottenere bordi netti e superfici impeccabili. In pasticceria americana è la base classica per il rivestimento delle torte nuziali.
Per decorare con sac-à-poche
Con una sac-à-poche e beccucci decorativi, la crema al burro si trasforma in uno strumento creativo straordinario. Si possono realizzare ciuffi, rose, bordure, scritte e disegni tridimensionali su cupcake, torte e biscotti. A seconda del beccuccio utilizzato e della temperatura della crema, si ottengono effetti diversi: da quelli delicati e setosi fino a forme precise e scolpite.
Per decorazioni d’effetto, è importante colorare la crema con coloranti in gel o polvere, evitando quelli liquidi che ne altererebbero la consistenza. La crema va mantenuta a temperatura ambiente fresca (18–20 °C) durante la decorazione per garantire la tenuta.
Per biscotti decorati
Anche se meno comune, la crema al burro può essere utilizzata per decorare biscotti sablé, shortbread o biscotti da tea-time, sia con piccole decorazioni a ciuffo sia come base da spatolare. È particolarmente efficace nelle versioni aromatizzate (caffè, agrumi, cioccolato) per aggiungere gusto e raffinatezza.
Errori da evitare
Preparare una crema al burro perfetta può sembrare semplice, ma anche i piccoli dettagli fanno la differenza tra un risultato cremoso, stabile e vellutato… e una crema grumosa, troppo dolce o che “impazzisce” a metà lavorazione. Per evitare problemi, è fondamentale conoscere i principali errori da non commettere durante le varie fasi della preparazione e dell’utilizzo.
Usare burro troppo freddo o troppo morbido
Uno degli errori più comuni è utilizzare il burro non alla giusta temperatura. Se è troppo freddo, farà fatica a montare e rimarranno pezzetti visibili nella crema. Se è troppo caldo o quasi sciolto, la crema perderà struttura, diventerà lucida e oleosa, e sarà impossibile montarla correttamente. La temperatura ideale è 18–20 °C, cioè quando il burro è morbido ma mantiene ancora la forma.
Montare troppo poco… o troppo
La crema al burro va montata a lungo per incorporare aria e ottenere una consistenza soffice e chiara. Tuttavia, montare troppo poco darà una crema pesante e opaca, mentre montare eccessivamente potrebbe causare la separazione tra grasso e zucchero, specialmente se la temperatura ambiente è alta. Un tempo di lavorazione di 8–10 minuti con fruste o planetaria è l’ideale, alternando le velocità.
Aggiungere zucchero a velo tutto in una volta
Incorporare lo zucchero a velo in un’unica soluzione può causare grumi difficili da eliminare e rendere la crema granulosa. Lo zucchero va sempre setacciato finemente e aggiunto in 2 o 3 riprese, mescolando bene tra un’aggiunta e l’altra. Evita di montare a velocità troppo alta all’inizio per non creare nuvole di zucchero nell’aria.
Non regolare la consistenza
La crema al burro deve adattarsi all’uso finale: se è troppo dura, sarà difficile da spatolare o usare con la sac-à-poche; se è troppo fluida, perderà la forma. È importante valutare la consistenza e aggiungere al bisogno 1–2 cucchiai di latte intero o panna, per renderla più cremabile. In ambienti molto caldi, invece, può essere utile ridurre leggermente il liquido per mantenere la tenuta.
Utilizzare coloranti liquidi
Per colorare la crema al burro, evita i coloranti liquidi: alterano la struttura della crema, rendendola troppo fluida. Utilizza solo coloranti in gel o in polvere, che mantengono stabile la consistenza e offrono una resa cromatica intensa. Aggiungili poco per volta, lavorando la crema tra un’aggiunta e l’altra.
Non testare la stabilità prima di decorare
Un altro errore comune è iniziare a decorare senza verificare la tenuta della crema. Prima di farcire o decorare, è buona norma provarne la consistenza: se tiene la forma su una spatola o in un sac-à-poche, allora è pronta. Se invece si affloscia, serve più montatura o va raffreddata leggermente.
Conoscere e prevenire questi errori ti permette di realizzare ogni volta una crema al burro professionale, esteticamente impeccabile e perfettamente equilibrata al palato.
Come conservare e riutilizzare la crema al burro
Una delle qualità più apprezzate della crema al burro è la sua capacità di conservarsi bene nel tempo, sia a temperatura ambiente (per brevi periodi) che in frigorifero o freezer. Tuttavia, per evitare che perda consistenza o sapore, è fondamentale adottare metodi corretti di conservazione e sapere come riportarla in forma prima dell’uso.
Conservazione a temperatura ambiente
Se preparata in giornata e utilizzata entro poche ore, la crema al burro può essere lasciata a temperatura ambiente, purché non superi i 20–22 °C. In ambienti più caldi, è meglio conservarla in frigo per evitare che si ammorbidisca troppo. Ricorda che la presenza di latte o panna può accorciare leggermente la durata a temperatura ambiente, quindi in quel caso è consigliabile refrigerarla.
Conservazione in frigorifero
La crema al burro si conserva perfettamente in frigorifero per 4–5 giorni, chiusa in un contenitore ermetico o coperta a contatto con pellicola trasparente. In frigo, tenderà a indurirsi, quindi prima di utilizzarla nuovamente dovrai lasciarla a temperatura ambiente per almeno 1 ora, quindi montarla brevemente con le fruste per farle riacquistare la giusta cremosità. Questo passaggio è fondamentale per restituire alla crema la sua struttura liscia e ariosa.
Conservazione in freezer
Puoi anche congelare la crema al burro: in contenitore ermetico o sac-à-poche sigillata, dura fino a 2 mesi. Per utilizzarla, spostala in frigorifero per una notte e poi lasciala a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di montarla nuovamente.
La texture, se trattata correttamente, si ripristina senza problemi. Evita di congelare la crema con coloranti o aromi delicati (es. scorze agrumate fresche), perché potrebbero alterarsi.
Riutilizzo e manipolazione
Se la crema è stata conservata bene, può essere riutilizzata più volte per spatolare, farcire o decorare. Dopo ogni conservazione, però, è fondamentale valutare la consistenza: se troppo soda, aggiungi un cucchiaino di latte; se troppo molle, raffreddala in frigo per 10 minuti prima di usarla.
Evita di riutilizzare crema avanzata che è già stata a lungo fuori dal frigorifero o contaminata da residui di altri ingredienti.
Grazie alla sua versatilità, la crema al burro può essere preparata in anticipo, porzionata, congelata e riutilizzata in base alle esigenze, sempre garantendo un risultato professionale.
Crema al burro
Descrizione
La crema al burro è una delle preparazioni più versatili e amate della pasticceria. Perfetta per farcire, spatolare e decorare, si realizza con pochi ingredienti: burro morbido, zucchero a velo e vaniglia. La sua consistenza liscia e compatta la rende ideale per cupcake, torte a piani e dolci da cerimonia. In questa versione bilanciata, con rapporto 1:1 tra burro e zucchero, il gusto risulta equilibrato e adatto al palato italiano. Con varianti meringate o aromatizzate, è la base ideale per creazioni raffinate e stabili.
Ingredienti
Istruzioni
-
Ammorbidisci il burro
Togli il burro dal frigorifero almeno un’ora prima dell’uso. Deve essere morbido al tatto ma non sciolto, con una temperatura ideale intorno ai 18–20 °C.
-
Monta il burro
Metti il burro nella ciotola e inizia a montarlo con le fruste elettriche a velocità medio-alta per circa 5 minuti, fino a renderlo chiaro, gonfio e cremoso.
-
Aggiungi lo zucchero a velo
Setaccia lo zucchero a velo e incorporalo in tre volte, mescolando a bassa velocità per non disperderlo. Poi monta per altri 3–4 minuti fino a ottenere una crema liscia.
-
Aggiungi la vaniglia e regola la consistenza
Versa l’estratto di vaniglia e, se necessario, aggiungi 1–2 cucchiai di latte per ottenere una consistenza più cremabile. Monta ancora brevemente per amalgamare.
-
Usa subito o conserva
Utilizza subito la crema per farcire o decorare. In alternativa, conserva in frigorifero coperta per massimo 5 giorni, ricordandoti di riportarla a temperatura ambiente e rimontarla prima dell’uso.
Note
- Per una consistenza ottimale, il burro deve essere morbido ma non sciolto.
- La crema può essere aromatizzata con cioccolato fuso, caffè, agrumi o paste di frutta secca, regolando la densità con poco latte.
- Utilizza solo coloranti in gel o in polvere se desideri colorare la crema, per non comprometterne la stabilità.
- Conserva la crema in frigorifero per massimo 4–5 giorni, oppure congelala fino a 2 mesi. Prima dell’uso, riportala a temperatura ambiente e montala di nuovo per qualche minuto.
- Questa dose è ideale per decorare 12 cupcake oppure farcire e rivestire una torta da 22–24 cm.
