Asado

L’asado è l’anima della cucina argentina, un rituale sociale e gastronomico che va ben oltre la semplice cottura della carne. Si tratta di una grigliata a cottura lenta, preparata tradizionalmente su una parrilla o una croce verticale chiamata asador criollo, alimentata da brace viva prodotta da legna dura, come quebracho o algarrobo. Questo piatto è il simbolo dell’ospitalità argentina: non si prepara mai solo per nutrirsi, ma per condividere un momento con amici e familiari.

La particolarità dell’asado sta nella scelta dei tagli (costillas, vacío, matambre, chorizo) e nel metodo di cottura indiretto a bassa temperatura, che richiede anche 3–4 ore. A rendere unico questo piatto è il controllo del fuoco, affidato all’asador, figura rispettata e responsabile dell’intera preparazione. A completare il tutto, non può mancare la salsa chimichurri, un condimento a base di prezzemolo, aglio, origano, aceto e olio.

A differenza di una comune grigliata all’italiana, l’asado argentino segue regole precise: si parte dal fuoco, costruito con legna dura e lasciato ardere fino a produrre una brace viva e costante. La carne non viene mai marinata né speziata in anticipo, ma solo salata poco prima della cottura. I tagli vengono disposti secondo un ordine logico e cuociono lentamente, anche per tre o quattro ore.

L’asador — colui che si occupa della cottura — è una figura di prestigio. Ha il compito di gestire tempi, distanze e temperature senza mai bruciare nulla. In casa, replicare un asado può sembrare complicato, ma con qualche adattamento e attenzione ai dettagli è possibile vivere un’autentica esperienza argentina anche nel proprio giardino o balcone. Ecco come.

I metodi tradizionali per cucinare l’asado

Per comprendere davvero l’essenza dell’asado argentino, è fondamentale conoscere i tre metodi di cottura storicamente utilizzati: a la parrilla, a la cruz (detto anche al asador criollo) e al palo. Ciascuno ha le sue particolarità, ma tutti condividono una filosofia comune: cottura lenta, fuoco vivo ma controllato, attenzione ai dettagli.

A la parrilla: il metodo più diffuso e casalingo

È il metodo più accessibile e quello che può essere riprodotto facilmente in casa con un barbecue a griglia orizzontale, anche a carbonella o a gas. La carne viene posizionata sopra una griglia regolabile in altezza e cotta con il calore indiretto della brace, mai con la fiamma viva. La distanza ottimale tra brace e carne è di 30–40 cm. La cottura può durare dalle 2 alle 4 ore in base al taglio. Questo metodo è perfetto per preparare l’asado nel proprio giardino o terrazzo.

A la cruz (o al asador criollo): il metodo scenografico

Utilizzato soprattutto nelle pampas o nei contesti rurali, prevede l’uso di una croce metallica verticale (la cruz), su cui la carne — spesso intera, come nel caso di agnello o costato — viene fissata con ganci e cotta lentamente di fronte al fuoco vivo, a una distanza di circa un metro. È un metodo suggestivo e spettacolare, ma poco adatto a contesti urbani.

Al palo: simile alla cruz, ma con struttura orizzontale

Questa tecnica prevede che l’intero animale venga infilzato su un palo lungo e messo a cuocere ruotandolo lentamente davanti alla brace. Utilizzato per capretti, agnelli o maiali interi, è una tradizione ancora viva nelle aree rurali della Patagonia e nel nord-ovest argentino. Richiede molto spazio e strumenti appositi.

In ambito casalingo, il metodo a la parrilla è quello da preferire. Anche con un barbecue semplice si può ottenere una cottura eccellente, purché si rispettino le temperature basse, la distanza dalla brace e i tempi lenti. Il segreto? Costanza e pazienza: l’asado non si improvvisa, si costruisce con cura.

I tagli di carne utilizzati nell’asado

Uno degli elementi distintivi dell’asado argentino è la scelta dei tagli di carne, che riflette la cultura bovina delle pampas e un approccio alla macellazione molto diverso da quello europeo. In Argentina, si privilegiano tagli ricchi di tessuto connettivo e grasso, ideali per la cottura lenta alla brace che li trasforma in bocconi teneri e saporiti. Alcuni di questi tagli si trovano anche in Italia, con nomi diversi o su richiesta presso macellerie ben fornite.

Costillas (costine di manzo)

Sono il cuore dell’asado: lunghe costole intere con carne e grasso, che richiedono 90–100 minuti di cottura lenta. Si dispongono con l’osso rivolto verso il fuoco e si girano una sola volta. In Italia, chiedi costine intere di manzo con osso.

Vacío (bavetta o fianco)

Un taglio piatto, fibroso e molto saporito, ricavato dal fianco dell’animale. Richiede una cottura di circa 60–70 minuti totali, meglio se a calore medio, per mantenerne la succosità. In Italia si trova come bavetta di manzo o fianco.

Matambre

È la pancia sottile del manzo, ricca di collagene. Può essere cotta intera, arrotolata o farcita. In Argentina è spesso preparata alla griglia o bollita. In Italia corrisponde alla panniculus o parte della pancia grassa.

Entraña (diaframma)

È un taglio sottile ma molto saporito, dalla consistenza tenace. Si cuoce rapidamente: 6–8 minuti per lato, per un totale di 12–16 minuti. In Italia è disponibile come diaframma di manzo, da richiedere esplicitamente.

Chorizo criollo e morcilla

Il chorizo è una salsiccia fresca di maiale aromatizzata con paprika dolce e aglio, cotta a fuoco medio per circa 14–16 minuti. La morcilla (sanguinaccio) ha una consistenza morbida e si cuoce lentamente, 6–8 minuti per lato, evitando che si rompa.

Provoleta

Non è carne, ma un classico accompagnamento dell’asado: si tratta di una fetta spessa di provolone argentino, grigliata per 3–5 minuti fino a doratura, aromatizzata con origano e peperoncino.

La combinazione di questi tagli crea la sequenza perfetta dell’asado: si inizia con salsicce e formaggi, si prosegue con tagli medi come vacío ed entraña, e si conclude con le costillas. Saperli scegliere e cucinare è essenziale per un asado autentico, anche a casa.

Come preparare un asado in casa: guida passo passo

Realizzare un vero asado argentino anche in ambiente domestico è assolutamente possibile, purché si rispettino alcuni principi fondamentali: gestione del fuoco, ordine di cottura, scelta dei tagli e — soprattutto — pazienza. Il metodo migliore da riprodurre a casa è quello a la parrilla, ovvero con una griglia orizzontale posta sopra una brace viva, costruita a parte e alimentata gradualmente.

Prepara la brace

Se usi carbonella, accendila almeno 45 minuti prima. Se usi legna, inizia almeno 1 ora e mezza prima. L’obiettivo è ottenere braci mature, senza fiamme, da disporre sotto la griglia in modo uniforme o a zone (più calde e meno calde).

Organizza i tagli sulla griglia

Segui un ordine logico per gestire i tempi:

• Chorizo: 14–16 minuti
• Provoleta: 3–5 minuti
• Entraña: 6–8 minuti per lato
• Vacío: 60–70 minuti totali
• Costillas: 90–100 minuti

Mantieni 30–40 cm di distanza tra la griglia e le braci. Se la griglia è fissa, regola la quantità di brace sotto ogni taglio.

Cottura lenta e costante

Non aggiungere fiamma viva, non usare coperchi. Aggiungi braci nuove ogni 20–30 minuti. Evita di girare la carne troppo spesso: il girarla una sola volta è parte della filosofia dell’asado.

Salatura e riposo

Usa solo sale grosso, poco prima di mettere la carne sulla griglia. Dopo la cottura, lascia riposare ogni taglio per almeno 5–10 minuti coperto da carta alluminio, così che i succhi si redistribuiscano.

Servizio

Taglia la carne su un tagliere di legno, in pezzi grossi. Servi con chimichurri fresco, insalate semplici e pane rustico.

Anche con una griglia da balcone o un barbecue a gas puoi ottenere un ottimo risultato, curando la temperatura (circa 140–180 °C), evitando fiammate e seguendo i tempi indicati. Un termometro da cucina può aiutarti: punta a 58–62 °C al cuore per tagli medi, e fino a 70 °C per le costine.