L’olio forte per condire la zuppa di cozze a Napoli si chiama “o’ russ“, si tratta di un olio piccante dal gusto inconfondibile. Si prepara con l’olio, i peperoncini piccanti ed il concentrato di pomodoro che gli conferisce un colore rosso intenso che caratterizza quest’olio. Infatti “o’ russ” significa proprio “il rosso” per via di questo suo colore caratteristico. Bisogna tenere in considerazione che la preparazione dell’olio forte per la zuppa di cozze viene effettuata in un pentolino sul fuoco, l’olio riscaldandosi permette ai peperoncini di scaricare tutto il loro aroma piccante ed anche una parte colore che viene accentuata dall’aggiunta della cosiddetta salsina (doppio concentrato di pomodoro). Tenete in considerazione che c’è molta differenza se si utilizzano i peperoncini freschi o secchi, interi o tritati. Il risultato migliore si ottiene con la giusta quantità di peperoncini secchi tritati.
L’olio forte per la zuppa di cozze Napoletana
E’ tradizione a Napoli il giovedì Santo preparare la zuppa di cozze ma prima di tutto bisogna preparare l’olio forte per condirla. Ecco a voi o’ russ per zuppa di cozze ricetta originale della tradizione della cucina napoletana. Un olio talmente buono e soprattutto piccate la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione e che ancora oggi rappresenta uno dei simboli culinari della città di Napoli.
VI VOLEVO CONSIGLIARE DI FARE ATTENZIONE ALLE VARIE RICETTE CHE CI SONO NEL WEB PERCHE’ NON RISPETTANO I PRINCIPI DELLA RICETTA ORIGINALE, OLTRETTUTTO SONO SPROPORZIONATE NEGLI INGREDIENTI ED OLTRE AD ESSERE ECCESSIVAMENTE PICCANTI POTREBBERO ROVINARVI LA ZUPPA DI COZZE. L’olio forte deve essere piccante al punto giusto, risultare gradevole e soprattutto che si possa ingerire senza brutte sorprese.
Vediamo nel dettaglio come si prepara il rosso per le cozze e tutti gli altri consigli per il post-preparazione. Inoltre vi volevo ricordare che si utilizza l’olio extravergine d’oliva che può essere anche sostituito dall’olio di semi.
Come si prepara l’olio forte per zuppa di cozze a Napoli
A Napoli la preparazione dell’olio forte segue regole ben precise tramandate da generazioni. Tutti gli ingredienti vengono aggiunti a freddo, direttamente in un pentolino a fondo spesso. La miscela viene poi scaldata dolcemente e lasciata cuocere per almeno 30 minuti, ma le famiglie più attente lasciano andare la cottura fino a 2 ore. Fondamentale è mantenere la temperatura tra i 70°C e gli 80°C, per evitare l’ossidazione dell’olio e la formazione di composti nocivi.
Molti usano solo olio extravergine d’oliva, ma alcuni (soprattutto quelli della veccia scuola), per renderlo più leggero, preferiscono spezzarlo con olio di semi di arachidi o di girasole: il rapporto più comune è 1 parte di extravergine + 4 parti di olio di semi. Inoltre, prima della preparazione è fondamentale capire quanto sono piccanti i peperoncini che abbiamo per determinarne il peso esatto sia per quelli secchi che freschi. Se si opta per una cottura più breve (30 minuti), è possibile aumentare la quantità di peperoncino per ottenere comunque un risultato intenso e persistente. Mentre se si opta per la cottura tradizionale di almeno due ore, sappiate che il sapore dell’olio forte sarà più intenso e piccante.
Ricetta dell’olio forte per zuppa di cozze: passo dopo passo
1. Ingredienti a freddo
In un pentolino spesso, aggiungi 500 ml di olio extravergine d’oliva (oppure un mix con olio di semi), 2 spicchi d’aglio interi schiacciati, 70 g di doppio concentrato di pomodoro, 50 g di peperoncino secco tritato (o 100 g fresco tritato) e sale fino. Mescola tutto a freddo.
2. Cottura lenta
Metti il pentolino sul fuoco più basso possibile. La temperatura ideale deve rimanere tra 70°C e 80°C. Se non hai un termometro da cucina, controlla visivamente: non devono formarsi bolle, solo un leggero tremolio. Se non riesci a controllare bene la temperatura, dovrai mescolare spesso per evitare che il concentrato o il peperoncino si brucino. La cottura deve durare almeno 30 minuti, meglio se fino a 2 ore.
3. Riposo
Spegni il fuoco e lascia riposare per almeno 2 ore, meglio ancora se 3. In questo periodo l’olio continuerà a estrarre tutto l’aroma dagli ingredienti e a stabilizzarsi nel colore.
4. Filtraggio
Trascorso il tempo di infusione, filtra l’olio con un colino a maglie fitte o con una garza di cotone. Elimina i residui e conserva solo l’olio, che ora sarà rosso rubino, denso e aromatico.
Usi e abbinamenti dell’olio forte per la zuppa di cozze
Il suo utilizzo principale è per la zuppa di cozze, in questo caso deve essere dosato in modo da bilanciare tutti gli ingredienti e renderli piccanti al punto giusto.
Altri abbinamenti consigliati sono:
- Come condimento su pane tostato o bruschette
- In aggiunta a pasta aglio e olio per un tocco infuocato
- Con legumi o minestre rustiche
- Su carne grigliata o verdure arrosto
Come conservare l’olio forte per la zuppa di cozze
L’olio forte si conserva in bottiglie di vetro sterilizzate con tappo ermetico, in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Allo stesso modo può essere conservato in un barattolo di vetro sterilizzato.
- In media questo olio dura fino a 7 giorni, soprattutto se ben filtrato
- Meglio riportarlo a temperatura ambiente prima dell’uso, o scaldarlo leggermente a bagnomaria per riattivare i profumi
Olio forte per zuppa di cozze
Descrizione
L’olio forte è un condimento piccante a base di peperoncino e aglio, tipico della zuppa di cozze napoletana. Scopri come prepararlo in modo autentico.
Ingredienti olio forte per zuppa di cozze
Come fare olio forte per zuppa di cozze
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Prepara gli ingredienti
Per prima cosa, bisogna preparare gli ingredienti dell'olio forte per zuppa di cozze. Quindi, sbucciare gli spicchi d'aglio, tritare il peperoncino.
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Inizia la cottura a fuoco dolce
Metti in un tegame spesso i 500 ml di olio extravergine d’oliva. Aggiungi a freddo gli spicchi d’aglio interi schiacciati, il peperoncino tritato (secco o fresco), il doppio concentrato di pomodoro e un pizzico abbondante di sale. Mescola bene per amalgamare.
Porta il tegame sul fuoco più basso possibile. Cuoci lentamente mantenendo la temperatura tra 70°C e 80°C. Non deve friggere, ma solo sobbollire leggermente. Mescola per evitare che il concentrato si attacchi.
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Cuoci lentamente per 30 minuti (fino a 2 ore)
Lascia cuocere a fuoco dolcissimo per almeno 30 minuti. Per un risultato tradizionale, prolunga la cottura fino a 2 ore, controllando spesso la temperatura e mescolando.
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Riposo e filtraggio finale
Spegni il fuoco. Lascia riposare per almeno 2 ore: questo permette agli ingredienti di rilasciare completamente sapori e colore. Filtra l’olio con un colino, poi trasferiscilo in delle bottigline di vetro precedentemente sterilizzata.
User Reviews
Ricetta perfetta spiegata in modo impeccabile.
Sono molto d’accordo…la quantità di peperoncino deve essere inserita in base alla piccantezza dei peperoncini. Io infatti la preparo con 50 g di peperoncini freschi del mio orto che sono piccantissimi, su 500ml d’ olio e viene piccante al punto giusto. Invece quando utilizzo i peperoncini secchi del supermercato metto circa 2 barattolini e viene comunque molto bene.