Il radicchio è una varietà di cicoria (Cichorium intybus) caratterizzata da foglie dal colore rosso-violaceo con venature bianche. Ha un gusto leggermente amarognolo e una consistenza croccante, che lo rende perfetto sia crudo che cotto. Viene consumato fresco o cotto in molte ricette regionali italiane, in particolare nel Nord-Est.
Origini e storia del radicchio
Il radicchio ha origini antichissime e veniva già coltivato dagli antichi Romani come pianta medicinale. La sua selezione moderna risale al XIX secolo in Veneto, dove nacque il radicchio rosso di Treviso. Grazie a tecniche tradizionali come l’imbianchimento (coltivazione al buio), alcune varietà hanno ottenuto marchi IGP, diventando simboli della cucina italiana.
Caratteristiche principali del radicchio
Il radicchio si riconosce per le sue foglie croccanti, il colore rosso intenso e le nervature bianche ben evidenti. Il sapore è amarognolo, più o meno marcato a seconda della varietà. Si presenta in cespi compatti, ovali, allungati o rotondi. È un ortaggio molto versatile e decorativo, grazie alla sua vivacità cromatica.
Varietà e tipi di radicchio
Esistono diverse varietà, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Rosso di Treviso IGP (precoce e tardivo): lungo, croccante, dal sapore deciso.
- Di Chioggia IGP: rotondo, molto diffuso, di gusto più delicato.
- Variegato di Castelfranco IGP: chiaro con sfumature rosate, dolce e tenero.
- Di Verona: cespo compatto, dal colore scuro e sapore marcato.
- Verde (cicoria catalogna): simile nella forma, ma dal colore verde.
Ogni tipo si presta a usi diversi in cucina, sia a crudo che cotto.
Come sceglierlo?
Scegli cespi compatti, con foglie croccanti, prive di macchie o segni di appassimento. Il colore deve essere intenso e uniforme, e la base ben chiusa. Evita quelli troppo leggeri o con foglie mosce. Le varietà IGP sono spesso più costose, ma garantiscono qualità e sapore superiore.
Stagionalità
Il radicchio è un ortaggio autunno-invernale, con il picco tra novembre e marzo. Alcune varietà precoci (come il Treviso precoce) sono disponibili da settembre, mentre quelle tardive vengono raccolte in pieno inverno. Il radicchio variegato e quello di Chioggia si trovano anche in primavera.
Come conservarlo?
Conserva il radicchio in frigorifero, nello scomparto della verdura, avvolto in un canovaccio umido o in un sacchetto di carta. Si mantiene fresco per 5-7 giorni. Una volta tagliato, consumalo entro 2 giorni per preservarne consistenza e sapore. Non si congela facilmente, ma può essere grigliato e conservato sott’olio.
Come cuocere il radicchio: Metodi e tempi di cottura
Il radicchio si cuoce in molti modi:
- Alla griglia: tagliato a metà, cotto per 3-4 minuti per lato.
- Saltato in padella: con olio e aglio, in 5-6 minuti.
- Al forno: con formaggio o besciamella, per 20 minuti a 180°C.
- In risotto: aggiunto negli ultimi 10 minuti di cottura.
- Crudo: tagliato fine in insalata con olio e aceto balsamico.
Ogni tecnica ne esalta un aspetto diverso: l’amaro, la dolcezza, la croccantezza.
Come utilizzare il radicchio in cucina?
Il radicchio è protagonista di moltissimi piatti:
- Risotti: con radicchio e gorgonzola o con speck.
- Torte salate: con uova e ricotta.
- Pasta al forno: con besciamella e formaggi.
- Insalate miste: con pere, noci o melagrana.
- Contorni: grigliato, saltato o al vapore.
Può essere anche arrotolato in involtini o aggiunto a panini gourmet.
Abbinamenti consigliati
Il radicchio si abbina bene a:
- Formaggi saporiti: gorgonzola, taleggio, parmigiano.
- Carni bianche: pollo, tacchino o coniglio.
- Salumi: speck, pancetta, prosciutto crudo.
- Frutta secca: noci, mandorle, pinoli.
- Frutta fresca: pere, mele, agrumi.
- Vini rossi leggeri o bianchi strutturati.
Benefici per la salute del radicchio
Il radicchio è ricco di antiossidanti, in particolare antociani e vitamina C, che contrastano l’invecchiamento cellulare. Contiene fibre, che favoriscono la digestione, e sali minerali come potassio e calcio. Ha un effetto depurativo, diuretico e può contribuire al controllo del colesterolo. È poco calorico e adatto a diete ipocaloriche.
Proprietà nutrizionali
| Valori nutrizionali (per 100 g) | Radicchio crudo |
|---|---|
| Energia | 13 kcal |
| Grassi | 0,1 g |
| Carboidrati | 1,6 g |
| Zuccheri | 0,5 g |
| Fibre | 3,6 g |
| Proteine | 1,4 g |
| Vitamina C | 22 mg |
| Potassio | 240 mg |
Differenze con altre insalate
Rispetto a lattuga, valeriana o scarola, il radicchio ha più antiossidanti, un sapore amarognolo più marcato e una consistenza più croccante. A differenza della cicoria selvatica, è meno amaro. Inoltre, può essere cucinato in molti più modi, anche in preparazioni elaborate come risotti o torte salate.
Curiosità
- Il radicchio di Treviso tardivo IGP viene imbiancato con acqua di risorgiva per renderlo più dolce.
- In Veneto si svolgono feste e sagre dedicate.
- È un ingrediente tipico del risotto alla trevigiana.
- Le sue foglie si usano anche come “contenitori” per antipasti finger food.
- Il colore rosso è dato dagli antociani, gli stessi presenti nei mirtilli.
Conclusioni
Il radicchio è un ortaggio ricco di gusto, proprietà e versatilità. Dona colore ai piatti, si presta a mille preparazioni e fa bene alla salute. Perfetto in ogni stagione fredda, può essere protagonista sia di piatti raffinati che di ricette semplici. Un ingrediente che non dovrebbe mai mancare in cucina.
Domande frequenti (FAQ) sul radicchio
Il radicchio si mangia crudo o cotto?
Entrambi: è buonissimo sia in insalata che in risotto o al forno.
Fa bene all’intestino?
Sì, grazie al contenuto elevato di fibre.
È amaro?
Sì, ma in modo piacevole. La cottura lo rende più dolce.
Si può usare per i bambini?
Sì, meglio cotto o in abbinamento con sapori più dolci.
