Il girello è un taglio di carne bovina pregiato e magro, ricavato dalla parte posteriore della coscia del manzo o vitello. È conosciuto per la sua forma allungata, compatta e per la fibra muscolare fine, che lo rende ideale per ricette delicate e preparazioni in cui la carne deve rimanere tenera.
Origini e storia
Il girello è da sempre apprezzato nella cucina tradizionale italiana, specialmente nelle regioni del Nord. Storicamente veniva utilizzato per preparare bolliti misti, arrosti e il celebre vitello tonnato piemontese. La sua bassa percentuale di grassi e la tenerezza naturale lo hanno reso un ingrediente simbolo di piatti raffinati.
Caratteristiche principali
Le principali caratteristiche del girello sono:
- Forma cilindrica e regolare, ideale per tagli omogenei
- Carne magra con pochissimo tessuto connettivo
- Colore rosso vivo nella versione bovina adulta
- Sapore delicato, perfetto per preparazioni leggere
Come scegliere il girello
Quando acquisti il girello, osserva:
- Colore rosso brillante
- Massa muscolare compatta e senza striature eccessive di grasso
- Superficie liscia senza screpolature
- Preferisci carne proveniente da animali giovani per maggiore tenerezza
Come conservare il girello
Il girello crudo va conservato:
- In frigorifero a 0-4 °C, avvolto in carta per alimenti
- Per massimo 2-3 giorni
- Oppure congelato subito se non consumato entro breve, meglio sotto vuoto
Una volta cotto, si conserva per 1-2 giorni in frigorifero.
Come cucinare il girello: Metodi e tempi di cottura
Il girello è un taglio di carne pregiato, molto apprezzato per la sua versatilità in cucina. Si presta a diversi metodi di preparazione e, con i giusti accorgimenti, consente di ottenere piatti saporiti e ben equilibrati. Tra i consigli più utili, è sempre bene marinare la carne con olio d’oliva e spezie, mantenere una temperatura controllata durante la cottura e lasciarla riposare prima di servire, per distribuire i succhi in modo uniforme. Ecco alcuni metodi per cucinarlo, con i tempi e consigli per ottenere il massimo sapore e consistenza:
- Cottura al forno: Condire la carne con aromi come rosmarino, aglio e spezie, quindi cuocerla a 180°C per circa 40-50 minuti. Si consiglia di aggiungere brodo o vino per mantenere la morbidezza.
- Arrosto in pentola: Rosolare la carne in una casseruola con cipolla, sedano e olio d’oliva, aggiungere brodo o vino bianco e cuocere lentamente per 1-2 ore a fuoco basso.
- Cottura alla griglia: Affettare in fettine sottili e cuocere rapidamente su una griglia calda per pochi minuti per lato.
- Preparazione a crudo (carpaccio): Servire la carne affettata finemente e condita con olio d’oliva, limone e scaglie di grana.
- Bollito: Cuocere il taglio in acqua con verdure e aromi per 2-3 ore a fuoco lento, ottimo per ottenere una carne tenera e un brodo saporito.
Consigli per una cottura ottimale
- Marinature: Prima della cottura, lascia la carne marinare con olio e spezie per esaltarne i sapori.
- Temperatura controllata: Evita temperature troppo alte per prevenire la perdita di morbidezza.
- Riposo: Dopo la cottura, lascialo riposare per alcuni minuti prima di servirlo, permettendo ai succhi di distribuirsi uniformemente.
Utilizzi del girello in cucina
Il girello viene utilizzato per:
- Arrosti magri e succosi
- Bolliti tradizionali accompagnati da salse
- Tartare o carpacci di carne cruda
- Ripieni per pasta fresca o involtini
- Spezzatini leggeri
Abbinamenti consigliati
Il girello si abbina bene a:
- Salse leggere come bagnetto verde o tonnata
- Verdure di stagione, sia crude che grigliate
- Vini rossi giovani, come Barbera o Dolcetto
- Mostarda di frutta o chutney per un tocco agrodolce
Benefici per la salute
Il consumo di girello offre:
- Alto contenuto proteico
- Basso apporto di grassi
- Fonte di ferro e vitamine del gruppo B
- Ottima digeribilità, adatto anche a diete leggere
Proprietà nutrizionali del girello (per 100 g)
| Componente | Valore medio |
|---|---|
| Calorie | 120 kcal |
| Proteine | 22 g |
| Grassi | 3 g |
| Ferro | 2,5 mg |
| Colesterolo | 55 mg |
Differenze rispetto ad altri tagli simili
Il girello si distingue da:
- Fesa: più grassa e meno compatta
- Magatello: molto simile, ma leggermente più tenero
- Controfiletto: più saporito e marezzato di grasso
Curiosità sul girello
- Il nome “girello” deriva dalla forma rotonda e regolare del taglio
- È uno dei tagli preferiti per il roast beef all’inglese
- Alcuni chef lo utilizzano per realizzare pastrami casalinghi
- In macelleria viene spesso consigliato per chi cerca carne magra ma saporita
Conclusioni
Il girello è un taglio versatile, magro e tenero, perfetto per ricette raffinate ma anche per piatti di tutti i giorni. Con la sua delicatezza e leggerezza, rappresenta una scelta eccellente per chi cerca gusto senza rinunciare a un’alimentazione equilibrata.
Domande frequenti (FAQ)
Questo taglio di carne è adatto per il carpaccio? Sì, è uno dei migliori per affettati crudi sottili.
Si può cucinare alla griglia? Meglio evitarlo intero; è preferibile tagliarlo in fettine sottili.
Qual è la differenza tra questo tipo di taglio e il magatello? Sono molto simili, ma il magatello tende a essere più tenero.
Come mantenerlo tenero durante la cottura? È consigliabile una cottura lenta e a temperatura controllata.
Meglio di manzo o di vitello? Dipende dalla ricetta: il vitello è più delicato, il manzo offre un sapore più intenso.
