Il Durum, noto anche come grano duro, è una varietà di frumento (Triticum durum) utilizzata principalmente per la produzione di pasta, cous cous, semole e alcuni tipi di pane. A differenza del grano tenero, il Durum è caratterizzato da un chicco vitreo e resistente, di colore ambrato e con un elevato contenuto proteico e di glutine. Questa tipologia di frumento rappresenta una colonna portante della dieta mediterranea.
Storia e Origini
Il Durum è una delle varietà di frumento più antiche, coltivata da millenni in Medio Oriente e Nord Africa. La sua coltivazione si è poi estesa in Europa, in particolare in Italia, dove è alla base della produzione di pasta secca di qualità. La resistenza alla siccità e la robustezza del chicco lo rendono particolarmente adatto ai climi caldi e aridi.
Caratteristiche
Il grano duro si distingue per:
- Chicchi duri, ambrati e semitrasparenti
- Elevata tenacità e contenuto proteico
- Basso contenuto di umidità
- Alta percentuale di glutine elastico
Queste proprietà lo rendono ideale per ottenere una pasta consistente, con una buona tenuta alla cottura e una texture al dente.
Varietà di Durum
Esistono numerose varietà di grano duro, selezionate in base a clima, resa e qualità della semola. Alcune delle più note includono:
- Saragolla: varietà antica italiana
- Senatore Cappelli: grano storico coltivato in Italia
- Svevo: molto diffuso per la produzione industriale
- Claudio e Simeto: utilizzati per farine professionali
Pezzature e Forme del Durum
Il Durum viene trasformato principalmente in:
- Semola grossa (per pasta e cous cous)
- Semola rimacinata (per pane e focacce)
- Farina integrale (per prodotti rustici)
La granulometria può variare a seconda dell’uso finale, influenzando la capacità di assorbimento dell’acqua.
Differenze con Altri Tipi di Grano
A differenza del grano tenero, il Durum:
- Contiene più proteine e glutine
- Ha chicchi più duri e resistenti
- Produce una farina più granulosa (semola)
- Viene usato per pasta, non per prodotti da forno lievitati dolci
Come Scegliere
Quando si acquista la semola di grano duro, è bene valutare:
- Colore giallo ambrato
- Granulometria uniforme
- Assenza di umidità o muffe
- Origine tracciabile (Italia, UE, extra UE)
Le varietà antiche come il Senatore Cappelli sono apprezzate per il gusto e la digeribilità.
Come Conservare
La semola di grano duro deve essere conservata in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. È consigliabile utilizzare contenitori ermetici per evitare l’umidità e gli insetti. Se ben conservato, può mantenersi integro fino a 12 mesi.
Come Usare il Durum in Cucina
Il Durum è utilizzato principalmente per:
- Pasta secca: grazie alla resistenza alla cottura
- Pasta fresca: con o senza uova
- Cous cous: precotto e pronto in pochi minuti
- Pane di semola: come il pane di Altamura
- Focacce e pizze rustiche
È ideale anche per addensare zuppe o realizzare gnocchi di semola.
Benefici per la Salute
Il grano duro è un’ottima fonte di energia e apporta diversi benefici:
- Ricco di carboidrati complessi a lento rilascio
- Contiene proteine vegetali
- Buona fonte di vitamine del gruppo B
- Favorisce la sazietà
- Può migliorare la salute intestinale se integrale
Tuttavia, contiene glutine e non è adatto ai celiaci.
Proprietà Nutrizionali del Durum (Semola di grano duro)
| Valori medi per 100g | Quantità |
|---|---|
| Energia | 340 kcal |
| Carboidrati | 70 g |
| Proteine | 12 g |
| Grassi | 1,5 g |
| Fibre | 3,5 g |
| Sodio | 0 mg |
Curiosità
- L’Italia è tra i maggiori produttori mondiali di Durum.
- Il grano duro è alla base della dieta mediterranea.
- Alcune varietà antiche sono tornate in auge per il loro valore nutrizionale.
- Il cous cous, derivato dal Durum, è stato riconosciuto patrimonio immateriale UNESCO.
Conclusioni
Il Durum, o grano duro, è uno degli ingredienti fondamentali della cucina mediterranea. Versatile, nutriente e ricco di storia, è alla base di molti alimenti che consumiamo ogni giorno, dalla pasta al pane. Sceglierlo di qualità e saperlo utilizzare in modo corretto consente di esaltare gusto e benefici nutrizionali nei piatti di tutti i giorni.
FAQ
Il grano duro contiene glutine?
Sì, è naturalmente ricco di glutine e non è adatto a chi soffre di celiachia.
Posso usare la semola di grano duro per fare dolci?
È usata principalmente per prodotti rustici, ma in piccole dosi può arricchire la consistenza di torte e biscotti.
Qual è la differenza tra semola e farina di grano tenero?
La semola è più granulosa e gialla, ottenuta da grano duro. La farina è più fine e bianca, ricavata dal grano tenero.
