Le cozze sono molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia dei Mytilidae, ampiamente diffusi nei mari temperati. Hanno un guscio nero-violaceo lucido, allungato e leggermente curvo, e al loro interno racchiudono una polpa morbida e saporita, molto apprezzata nella cucina mediterranea. Conosciute anche come mitili, le cozze sono tra i frutti di mare più consumati per il loro sapore deciso, il prezzo accessibile e la versatilità in cucina.
Origini e habitat naturale
Le cozze crescono in ambienti marini a fondali sabbiosi o rocciosi, attaccate a substrati duri tramite un filamento chiamato bisso. Si trovano principalmente in acque poco profonde, su coste ben ossigenate. Vengono pescate in mare o più comunemente allevate in impianti certificati, che garantiscono controlli sanitari e qualità del prodotto. In Italia, le cozze più rinomate sono quelle del Golfo di Napoli, Taranto e La Spezia, con il marchio di garanzia DOP o IGP.
Caratteristiche principali delle cozze
Le cozze si riconoscono per:
- Guscio nero-violaceo, lucido e resistente
- Polpa morbida, di colore arancione o beige chiaro, in base al sesso
- Sapore sapido e iodato, con note leggermente dolci
- Ottima resa in cottura, con liquido naturale profumato
Sono molluschi che richiedono pulizia accurata prima della cottura, per eliminare sabbia, incrostazioni e residui marini.
Varietà
Le principali varietà di cozze sono:
- Mediterranea (Mytilus galloprovincialis): comune in Italia, Spagna e Grecia
- Atlantica (Mytilus edulis): più piccola, diffusa nei mari freddi del Nord Europa
- Cilena (Mytilus chilensis): proveniente dall’America del Sud, più grande e carnosa
- D’allevamento vs selvatiche: le prime più pulite e omogenee, le seconde più saporite
Pezzature
Le cozze possono essere classificate per dimensione:
- Piccole (3-4 cm): ideali per zuppe o risotti
- Medie (5-6 cm): le più comuni in commercio
- Grandi (oltre 7 cm): adatte per essere farcite o gratinate
Differenze
Le cozze si distinguono da altri molluschi come vongole e telline per:
- La forma allungata e irregolare del guscio
- Il colore più scuro
- Il sapore più deciso
- La capacità di filtrare grandi quantità di acqua, rendendole anche indicatori della qualità ambientale
Tipologie in commercio
In commercio troviamo:
- Fresche: da pulire e cuocere subito dopo l’acquisto
- Sgusciate e precotte: pronte all’uso, ideali per ricette veloci
- Surgelate: da scongelare prima dell’uso
- Sott’olio o sott’aceto: conservate e pronte da servire
Come Scegliere le Cozze
Per scegliere cozze fresche e sicure, segui questi consigli:
- Il guscio deve essere chiuso e integro, senza crepe
- Devono avere odore di mare, non di ammoniaca
- Devono essere conservate in ambiente refrigerato e umido
- Evita quelle già aperte o rotte: potrebbero essere non vitali
- Controlla sempre l’etichetta di origine e la data di confezionamento
Acquista preferibilmente quelle confezionate in reti sigillate, che garantiscono tracciabilità e controlli sanitari.
Come Pulire e Conservare le Cozze
La pulizia delle cozze è fondamentale:
- Elimina eventuali cozze rotte o aperte
- Lavale sotto acqua fredda corrente
- Rimuovi le incrostazioni con una spazzolina
- Strappa il bisso (barbetta fibrosa)
Conservale in frigo in un contenitore aperto, coperto con un panno umido. Non immergerle in acqua. Consumale entro 24 ore dall’acquisto.
Come Usarle in Cucina
Le cozze sono versatili:
- In antipasti: impepata di cozze, cozze gratinate
- In primi piatti: spaghetti alle cozze, risotti di mare
- In secondi: con pomodorini e vino bianco, al forno, in umido
- Nei piatti unici: zuppe di pesce, insalate tiepide con legumi
Il loro liquido di cottura, filtrato, è un ottimo insaporitore naturale.
Come cucinare le cozze: metodi e tempi di cottura
Le cozze possono essere cucinate in moltissimi modi, ma è fondamentale sempre pulirle accuratamente:
- Rimuovi il bisso (barbetta) con un movimento deciso
- Spazzola il guscio con paglietta d’acciaio o spazzola dura
- Sciacqua ripetutamente in acqua fredda salata
Una volta pulite, ecco alcuni metodi di cottura consigliati:
- A vapore: 5 minuti, coperte in padella, finché si aprono
- Alla marinara: con aglio, olio, prezzemolo e vino bianco
- Fritte o gratinate: al forno con pangrattato aromatizzato
- Con pasta o risotti: aggiunte alla fine per evitare che diventino gommose
- In zuppa: abbinate a vongole, calamari o crostacei per zuppa di mare
Le cozze crude si consumano solo se certificati i controlli sanitari, e sono tipiche di alcune tradizioni regionali.
Come conservare le cozze
Le cozze fresche vanno consumate il prima possibile, preferibilmente entro 24 ore dall’acquisto. Conservale:
- In frigorifero, in una ciotola coperta da un panno umido, mai in contenitori chiusi ermeticamente
- Evita di lasciarle immerse in acqua: si soffocherebbero
- Elimina subito quelle già aperte che non si richiudono al tocco
Una volta cotte, possono essere conservate in frigo per 1-2 giorni, in un contenitore chiuso, meglio se immerse nel loro liquido di cottura filtrato. Le cozze surgelate precotte si conservano anche per diversi mesi, ma perdono parte del sapore.
Benefici per la Salute
Le cozze sono:
- Ricche di proteine ad alto valore biologico
- Povere di grassi saturi
- Fonte naturale di vitamina B12, ferro, zinco, omega 3
- Ottime per la salute del cuore e del sistema nervoso
- Poco caloriche, quindi adatte a regimi alimentari leggeri
Proprietà Nutrizionali (per 100g di prodotto cotto)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 86 kcal |
| Proteine | 11.9 g |
| Grassi | 2.2 g |
| Carboidrati | 3.7 g |
| Ferro | 3.5 mg |
| Omega 3 | 500 mg |
Curiosità
- Una cozza filtra fino a 25 litri d’acqua al giorno
- In Italia, le cozze di Taranto e La Spezia sono tra le più pregiate
- In alcune regioni sono chiamate “muscoli” o “mitili”
- Si dice che mangiarle nei mesi con la “R” sia più sicuro: è una credenza legata alle temperature estive e alla conservazione
Conclusione
Le cozze rappresentano uno degli ingredienti più amati della cucina di mare. Gustose, leggere, ricche di nutrienti e versatili in cucina, sono perfette per esaltare i sapori del Mediterraneo. Se ben selezionate, pulite e cotte, garantiscono piatti semplici ma dal risultato straordinario.
FAQ
1. Le cozze si possono mangiare crude?
Solo se certificatamente depurate. Meglio cuocerle per sicurezza.
2. Come capire se sono ancora buone?
Devono essere chiuse e profumare di mare. Se l’odore è forte o sgradevole, scartale.
3. Posso usare il liquido di cottura?
Sì, filtralo bene: è ottimo per insaporire pasta o risotti.
