La colatura di alici è un condimento liquido trasparente dal colore ambrato, ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale e dalla successiva pressatura del pesce fermentato. Il suo sapore è intenso, sapido e ricco di umami, capace di esaltare anche il piatto più semplice. Si tratta di un prodotto tipico della Campania, in particolare del borgo marinaro di Cetara, sulla Costiera Amalfitana, dove la colatura è una vera istituzione gastronomica tramandata da secoli.
Origine e tradizione della Colatura di Alici
Le radici della colatura di alici affondano nel tempo dei monaci amalfitani, che già nel Medioevo raccoglievano il liquido salato che colava dalla conservazione del pesce nei tini. Ma l’origine è ancora più antica: si ritiene che derivi dal garum romano, una salsa fermentata di pesce molto utilizzata in epoca imperiale. Oggi la produzione avviene secondo metodi artigianali che rispettano la stagionalità delle alici (tra marzo e luglio), la maturazione in botti di legno e una lenta estrazione a goccia che ne garantisce la purezza.
Come si usa la Colatura di Alici in cucina
La colatura di alici è estremamente versatile e va utilizzata con parsimonia, data la sua intensità. Il suo impiego più celebre è nella pasta aglio, olio e colatura, piatto povero ma ricco di sapore. Si usa anche per:
- Insaporire verdure crude o grigliate
- Condire patate, legumi o zuppe di pesce
- Aromatizzare salse, vinaigrette e intingoli
- Arricchire carpacci di carne o pesce crudo
Bastano poche gocce a trasformare il gusto del piatto, donandogli profondità e carattere, senza coprire gli altri ingredienti.
Principali Caratteristiche
- Colore: ambrato
- Aroma: intenso, marino, persistente
- Sapore: sapido, deciso, ricco di umami
- Consistenza: liquida, simile alla soia
- Provenienza: esclusivamente da alici del Mar Tirreno, pescate tra marzo e luglio
Differenze tra colatura di alici e salsa di soia o garum
Spesso si tende a paragonare la colatura di alici alla salsa di soia per via della sapidità e del colore simile. Tuttavia, la colatura ha un profilo aromatico più marino, delicatamente pungente e meno invasivo. Rispetto al garum antico, la colatura è più raffinata, meno intensa e prodotta secondo standard igienici moderni. È quindi unico nel suo genere, inconfondibile per chi ama la cucina di mare italiana.
Benefici e proprietà nutrizionali della Colatura di Alici
Oltre al gusto, la colatura di alici è anche un alimento nutrizionalmente interessante. Contiene:
- Proteine facilmente assimilabili
- Omega-3 utili per il sistema cardiovascolare
- Sali minerali, in particolare sodio, da tenere sotto controllo nei regimi iposodici
Essendo un prodotto naturale senza additivi, è adatto anche a chi segue diete equilibrate, purché venga utilizzato con moderazione.
Valori Nutrizionali (per 100 ml)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 100 kcal |
| Grassi | 0 g |
| Carboidrati | 0 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Proteine | 20 g |
| Sodio | 10 g |
| Sale | molto elevato |
Come conservare la Colatura di Alici
La colatura di alici si conserva a lungo grazie all’elevata concentrazione salina. Una volta aperta la bottiglia, è consigliabile riporla in luogo fresco e buio, come una dispensa o il frigorifero, ben chiusa per evitarne l’ossidazione. Non va mai congelata e non necessita di ulteriori conservanti.
Curiosità sulla Colatura di Alici
- La vera colatura di Cetara è riconoscibile dal marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale)
- Ogni anno a Cetara si celebra una festa dedicata alla colatura, con degustazioni e laboratori
- Il suo aroma è talmente intenso che i locali la definiscono “oro liquido del mare”
- In alcune ricette moderne viene usata anche per insaporire burro o maionese, con risultati sorprendenti
Conclusione
La colatura di alici è un ingrediente unico, simbolo della tradizione marinara italiana. Con poche gocce, porta nei piatti tutto il sapore del mare. Un condimento da riscoprire e valorizzare, perfetto per chi ama i sapori autentici.
FAQ
Quanto dura una bottiglia di colatura?
Anche più di un anno se conservata bene, al riparo da luce e calore.
Posso usarla al posto del sale?
Sì, con moderazione: è molto sapida e dona grande profondità di gusto.
Va conservata in frigo?
No, basta tenerla in un luogo fresco e asciutto.
È adatta per chi è a dieta?
Sì, è priva di grassi e zuccheri, ma attenzione al contenuto di sale.
